作為引發(fā)食源性疾病最重要的因素之一，微生物病原體是餐飲日常食品安全管理的重點。作為餐飲人，應當要熟悉病原體的來源和控制措施。對于肉類、家禽、海鮮、雞蛋及其制品等高風險食物，烹飪過程必須使用食品溫度計，驗證食物已達到最低中心溫度要求，確保燒熟煮透，從而預防食源性疾病。

為什么要使用食物溫度計?

病原體微生物在一定溫度下被破壞，只有食品內(nèi)部中心溫度達到了這一最低的溫度要求，才能確保食物的安全性。對于餐飲企業(yè)現(xiàn)場食品安全管理應當制定相應的控制措施，如在烹飪和再加熱環(huán)節(jié)，要求進行食品中心溫度的測量。有些廚師可能習慣采用感官評價或者僅從烹飪時間的角度去做判斷。實際上，例如成色，質(zhì)地等感官方面的評價標準是不可靠的，通常是依賴個人的主觀判斷的，也不利于建立標準的操作規(guī)程。如果僅僅把漢堡肉餅的外表顏色作為判斷標準的話，當顏色變?yōu)椤白厣睍r，內(nèi)部的溫度可能尚未達到殺死病原體的溫度，同樣的加熱過程，中心溫度可能受到厚度，肉糜的配比，空隙的大小等因素，導致有做不同。但是如果規(guī)定了食品的中心溫度達到70攝氏度以上（根據(jù)各地不同的要求制定），不論外表是什么顏色，這個食物都是安全的。

溫度計的類型

在廚房內(nèi)用于測量食品溫度的溫度計有許多種類，它們從技術(shù)以及價格層面也有諸多不同。

01、數(shù)字式食品溫度計

熱電偶

通常熱電偶溫度計達到并顯示最終溫度所用時間最快在2-5秒，溫度會顯示在數(shù)字式顯示屏上。熱電偶測量溫度的元器件位于探頭尖端的兩根導線的連接處。在實驗室中使用的熱電偶通常具有非常細的探針，類似用于皮下注射的針頭，而其他的可能1/6英寸（約4mm）。由于熱電偶溫度計響應快，可以在許多地方進行快速檢查溫度，以確保食物烹飪的安全性。對于烹飪體積較大的食物時尤其有用，比如烤肉或烤雞，建議在多個食品的多個部位檢查溫度。熱電偶的探頭直徑很細，也可以準確讀取較薄的食物的溫度，如漢堡肉餅，豬排和雞胸肉。

在使用熱電偶溫度計時不要把它一直放在烹煮的食物內(nèi)。應當在即將結(jié)束烹飪時檢查食物的中心溫度，以驗證其達到最低的要求，確保食品安全。

02、熱敏電阻

熱敏電阻（NTC）食品溫度計使用電阻器(在尖端與溫度敏感環(huán)氧樹脂粘合的陶瓷半導體)來測量溫度。探頭的厚度約為1/8英寸（約3mm），大約需要10秒才能在數(shù)字顯示器上記錄溫度。由于半導體元器件在尖端，熱敏電阻可以測量薄的食物的溫度，也可以測量厚的食物的溫度。因為食物的中心通常比表面溫度低，所以應當把溫度計的尖端放在食物最厚的部分的中心進行溫度測量。

03、烤箱溫度計

烤箱溫度計計可以讓廚師在不打開烤箱門的情況下檢查烤箱里的溫度。一個帶有數(shù)字顯示屏幕的主機通過一根長金屬纜線連接到探頭上。探頭放在烤箱內(nèi)，主機放在烤爐外。可以從主機顯示屏上讀取到烤箱內(nèi)的溫度變化情況。

04、一次性溫度的指示貼

食品零售市場近期的發(fā)展趨勢是一種一次性的溫度貼。有許多相關(guān)的品牌，這種溫度貼可以快速地確定食物已經(jīng)達到最終溫度。這類型的溫度傳感器設計成為特定的溫度范圍，例如160-170 °F。并且需要注意的是，此溫度計只能用于食品的溫度測量。

這種傳感器是由特殊的熱敏材料制成。將其置于食物，當食物的溫度達到對應的溫度時，溫度敏感材料會變色。

05、其他類型的溫度計

糖果/果凍/煎炸油溫度計

此種類型的溫度計需要測量的溫度范圍是38℃到204℃。通常在糖果制作過程中測量比較高的溫度，或者是測量熱的煎炸油。

06、設備溫度計

冰箱/冰柜溫度計

為了食品安全起見，定期檢查冰箱和冰柜的溫度是很重要的。冰箱的溫度應保持在4℃或以下，當冷凍室保持在-18℃或以下時，有利于冷凍食品長時間保持較高的品質(zhì)。冰箱和冰柜里可以使用冰箱溫度計來進行測溫。冰箱溫度計的探頭是空氣溫度探頭，能夠快速響應，精確測量冰箱和冷柜內(nèi)的溫度，將探頭放置在冰箱內(nèi)，主機放在冰箱外，可以測得冰箱（或冷凍柜）的溫度。

食品溫度計的使用

大多數(shù)食品溫度計的精度在1-2℃。僅當食品溫度計放置在食物的合適的位置時，讀數(shù)才是正確的，如果刺入的位置不正確或者說溫度計放在錯誤的區(qū)域，溫度計就不會反映出正確的食品溫度?？傮w來說，食品溫度計應當測量食物最厚的部位，遠離骨頭，脂肪和軟骨部位。

閱讀制造商說明書

在使用食物溫度計之前，請先閱讀制造商的說明書。說明書上應該說明溫度計必須插入食物多深才能得到準確的讀數(shù)。如果沒有說明，檢查食物溫度計的探頭是否有壓痕或“凹陷”。大多數(shù)數(shù)字式溫度計都是讀取探頭尖端的一個小區(qū)域的溫度。

食品溫度計的測溫位置

肉類

當測量牛肉、豬肉或羊肉的溫度時，食物溫度計應該放在中間，避免骨頭。當烹飪漢堡，牛排或排骨時，在最厚的部分插入熱敏電阻或熱電偶，遠離骨頭，脂肪或軟骨。當烹飪的食物形狀不規(guī)則時，比如烤牛肉，需檢查多個部位的溫度。

家禽

FSIS建議將整只家禽烹煮至最低內(nèi)部溫度74℃(用食物溫度計測量)。出于個人喜好的原因，消費者可能會選擇將家禽烹煮至更高的溫度。檢查雞腿和翅膀根部以及雞胸最厚的地方的內(nèi)部溫度。為了安全起見，不要給家禽填塞配料。如果填充整只家禽，填充物的中心必須達到74℃的最低溫度。如果烹飪家禽的一部分，將食物溫度計插入最厚的地方，避開骨頭。如有必要，食物溫度計可插入側(cè)面。當食物形狀不規(guī)則時，應在多個部位檢查溫度。

薄的食物

當測量薄的食物的溫度時，如漢堡肉餅、豬排或雞胸肉，如果可能的話，應使用熱敏電阻或熱電偶食物溫度計。

為了避免燙傷手指，將食物從熱源移開(如果在烤架或煎鍋上烹飪)，使用溫度計從食物的側(cè)面插入食物測量會更加準確。